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Sobre Precisão

Started by jusu, 2019.11.18 | 12:53:35

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jusu

Um pequeno puzzle antes de começar:

Dois cozinheiros estão a tentar replicar uma receita, um segue a receita a risca, medindo e pesando tudo, o outro usa o método do olhómetro, um pouco disto e um pouco daquilo.

Pergunta: Qual dos cozinheiros acabará com o melhor prato?
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Resposta: O cozinheiro mais experiente.

Este puzzle é importante porque demonstra um pouco o que se passa com a mistura de líquidos e com a importância da precisão nos líquidos quando se mistura uma receita.

Eu sou um fanático por precisão e ao longo do tempo me tenho dado de conta que embora seja importante um certo grau de precisão quando se tenta replicar uma receita, quando se está a desenvolver uma nova receita a precisão atrapalha.

Deixem-me explicar. A criação de novas receitas é uma arte, não uma ciência, não tem a ver com medidas ou pesos, tem a ver com a experiência do misturador e com o seu conhecimento dos ingredientes que tem disponíveis. Uma nova receita tem de respeitar muitos parâmetros, que são completamente subjectivos, tais como, equilíbrio, aroma, sabor, textura, sensação na boca e língua, aspereza, temperatura, permanência no palato, aroma de quarto, etc.

Com estes parâmetros como se consegue quantificar/automatizar uma nova receita? não se consegue, só alguém com muita experiência conseguirá um novo bom aroma, tal como os nossos cozinheiros, consegue seguir uma receita à risca se perceber que esta é potencialmente boa, ou ajustar no momento se a receita não parecer correta.

Porque estou a fazer este post? Por causa de um dilema que tenho na calculadora, e é uma forma de contextualizar e pôr em perspectiva precisamente este problema na criação de novas receitas (que no momento é rígida e banal). Gostava que mixers experientes me dessem a sua perspectiva sobre este problema e como criam as suas receitas, qual o processo que seguem.

Muito Vapor,
jusu.